광범위한 소비자 요구와 점점 치열해지는 경쟁으로 인해 식음료 제조업체들은 그 어느 때보다도 더 다양한 SKU를 제조해야만 한다.
이에 따라 생산 공정과 공급망에는 복잡성이 증가하였고, 보다 폭넓은 제품 범위에서 식품의 안전과 품질을 관리해야만 하게 되었다. 기업들은 식품 안전에 대해 높아진 관심을 어떻게 운영에 반영해야 할까?
그 해답은 엔터프라이즈 전반에 걸친 접근방식을 취하는데 있다. 바로 정보를 지원하는 첨단 기술과 자동화를 포용하는 것이다. 제조업체들이 식품 안전 문제를 해결할 수 있도록 지원하는 핵심 단계들을 확인해 보도록 하자.
1단계, <연결> 엔터프라이즈 전반에 걸친 접근방식을 구현하는데 가장 중요한 단계는 제조운영 기술(OT)과 정보 기술(IT)을 단일한 통합 네트워크 아키텍처로 통합하는 것이다. 이는 제품의
안전과 품질에 영향을 주는 사람, 프로세스 및 기술간의 원활한 연결과 협업 향상을 위한 토대를 마련해준다.
로크웰 오토메이션은 이를 커넥티드 엔터프라이즈라 부른다. 모바일 플랫폼, 클라우드 컴퓨팅, 이더넷은 커넥티드 엔터프라이즈를 가능하게 해주는 기술들인 것이다. 커넥티드 엔터프라이즈는 연결성 향상을 위한 기반을 제공하고, 이러한 기술들은 안전 및 품질과 관련된 프로세스에 대한 가시성을 향상시켜 주는 실질적인 도구의 역할을 한다.
이 기술들은 또한 엔터프라이즈 전반에서 보다 쉽게 정보를 조회 및 공유할 수 있도록 해준다.
2단계, <네트워크 보안> 네트워크 보안은 식품 안전과 품질에 직접적으로 영향을 준다. 점점 더 많은 제조업체들이 식품조사(irradiation) 처리에서 냉온 관리 등 품질에 핵심적인 애플리케이션들을 네트워크에 연결하고 있기 때문에, 견고한 보안 프로그램이 수립되어 있도록 필요한 조치를 취해야만 한다.
오늘날의 위협 환경은 신속하게 변화하며 점점 그 범위가 커지고 있어, 은둔 보안 방식은 더 이상 존속될 수 없다. 그 대신 다계층 보안 접근방식이 필요하다. 이러한 방식은 네트워크 인프라의 다양한 레벨에 걸쳐 다중적인 방어를 구축한다.
이것이 바로 심층 방어(DiD) 보안 방식이다. DiD 방식은 6개의 중점 영역에서 내외부의 보안
위협을 해결한다.
• 물리적 보안: 가드, 게이트, 잠금 및 차단 장치, 물리적인 접근 제어
• 네트워크 보안: 방화벽, IDS/IPS, 스위치, 라우터, DMZ, VLAN
• 컴퓨터 강화: 안티바이러스 소프트웨어, 애플리케이션 화이트리스트, HIDS, 소프트웨어 패칭
모범 사례
• 어플리케이션 보안 인증, 승인, 제어 시스템 애플리케이션에 감사 통합
• 장치 강화: 변경 관리 및 제한적 액세스 등 상용 장치의 설정 조정
• 정책: 보안 기술과 구현 방식 정의, 직원들을 위한 과정 및 절차 수립
DiD 보안은 사실에 대한 추적을 하는 것이 아니라 제조 프로세스의 자연스러운 연장선상에 있도록 총체론적 관점에서 개발되어야 한다. 마찬가지로, 폐쇄된 전용 네트워크가 아니라EtherNet/IP™와 같은 개방형 네트워크 아키텍처를 사용하면 다양한 공급업체의 여러 보안 솔루션을 손쉽게 통합할 수 있게 될 것이다.
이는 상용 안티바이러스 소프트웨어, 패치, 침입 탐지 툴 및 기타 하드웨어나 소프트웨어를
통합하여 보다 동적인 네트워크를 생성하고 위협에 효과적으로 사전 대응할 수 있게 됨을
의미한다.
3단계, <위험 기반의 예방적 제어 프로그램 구현> 운영이 연결 및 보안이 되면, 프로세스 제어 데이터에 액세스를 하고, 이에 따라 식품 안전 프로그램 관리에 사전 대응적 접근방식을 취할 필요가 있다.
시간이 오래 걸리는 종이 문서 기반의 구식 정보 수집을 소프트웨어로 교체하면 프로세스 제어 데이터의 수집과 시각화가 자동화되어 제조 프로세스에 대한 보다 심오한 통찰력을 확보할 수 있게 된다.
올바른 기술을 통해, 식품 안전 프로그램에 보다 사전 대응적인 접근방식을 적용할 수 있다. 이러한 예방적 접근방식은 다음과 같이 규제 준수를 지원한다.
• HAACCP 플랜의 핵심점에 대한 실시간 모니터링: 온도, 압력, 유량, 조리시간, 라인 속도 및 화학세정공정(CIP) 등의 파라미터에 대한 실시간 프로세스 제어 정보 확보, 공장전반의 핵심 제어점 성능에 대한 전체적인 뷰를 제공하는 식품 안전 대시보드 생성
• 데이터 트렌딩 및 통계적 프로세스 제어: 일정한 임계치에 도달한 경우 또는 프로세스가 사양에서 벗어나는 경우 사전 대응적인 조치를 취하기 위한 조기 경보 확보
• 조치 사항 로그: 특정 프로세스 파라미터가 사양을 벗어나는 경우 '모니터' 및 '알람' 기능을 통해 가시성 확보, 취해진 시정조치를 기록하고 이러한 정보를 활용하여 미국의 식품안전현대화법(FSMA) 등의 규제 요구사항에 신속하게 대응
• 기록 관리 및 검증: 실시간 데이터 시각화 및 이력 데이터 액세스, 추세 및 상관 관계 활용,
종이 문서를 일일이 확인이 아니라 신속하게 타임 스탬프가 포함된 보고서 생성
4단계, <제품 추적성 구현> 올바른 기술로 지원되는 위험 기반의 예방적 제어 프로그램을 구현하는 것은 식품 안전이라는 퍼즐의 한 조각일 뿐이다. 제품 추적성을 구현하는 것은 리콜 계획에 필수적인 일이라 하겠다.
전세계적으로 식품 공급망에서 추적성을 강화시켜야 하는 압력이 점점 증가하고 있다. 예를
들어 중국의 새로운 규제는 조제분유의 추적성 강화를 요구하고 있다. 최근 영국소매협회(BRC)가 발표한 식품 안전 표준에도 더 강력한 추적성 요건이 포함된다.
그리고 이는 모든 글로벌 식품안전 이니셔티브(GFSI) 표준의 인증을 받는데 필요하다. 미국에서는 강화된 추적성 요건이 앞으로 있을 FSMA 개정안에 포함될 것으로 예상된다.
공급망 추적 시스템을 구현하면 이러한 향후 규제를 준수하고 잠재적으로 위험한 위조식품과
공급망 전환으로부터 제품을 보호하는데 도움이 된다. 이는 또한 보다 효율적인 제품 리콜 수행, 특정 고객 타겟 마케팅 프로그램 지원 등 여러 비즈니스 혜택을 제공할 수 있다.
공장 라인에 쉽게 통합될 수 있는 상용 시스템을 고려해볼 것을 권한다. 수월하게 통합을 하고
생산 지장을 최소화하려면, 생산관리시스템(MES) 레벨에서 설계된 표준 시스템이어야 한다. 그래야 기계 레벨에서 엔터프라이즈와 클라우드 레벨까지의 상호운용성이 보장된다.
5단계, <운영 효율성 향상> 보안 및 연결된 인프라는 식품 안전 프로그램을 강화하는데 핵심적인 역할을 수행하고 규제준수를 지원할 수 있다. 그러나 혜택은 거기서 끝나지 않는다. 이는 또한 제품의 품질, 자산 활용, 생산량 및 에너지 사용을 향상시키는데 사용될 수 있다.
지표 애플리케이션, 데이터 리치 대시보드 등의 제조 인텔리전스 툴은 기계의 성능은 물론 왜
특정 성능 수준으로 작동을 하고 있는지에 대한 보고까지 제공할 수 있다. 이는 전체장비효율성(OEE)을 향상시키며, 원자재와 공정에 차이가 있는 경우에도 더 일관성 있는 배치를 제공한다.
일관성 있고 예측 가능한 배치 처리와 이벤트기반 정보를 제공하는 프로세스 자동화 시스템은
프로세스의 가변성을 감소시키고 일관성 있는 제품 품질을 확보하는데 필수적이다.
여러 최적화 솔루션을 조합하면 하나의 단순한 반복 공정에서 복잡한 배치와 순서가 요구되는
대규모 공정까지, 모든 애플리케이션들을 위한 프로세스 변경과 재료의 가변성이 관리되어
제품의 일관성이 향상된다.
이외에도, 설정 가능한 라인 제어 솔루션은 증가하는 다양한 제품 유형, 패키지 옵션, 신제품
관리를 지원하여 분산된 생산라인과 사용자 생산분석의 통합을 보다 수월하게 만들어 주며, 핵심품질 지표를 모니터링하는데 도움을 줄 수 있다.
올바른 레시피
안전하지 못한 식음료 제품은 심각한 장기적인 결과를 야기할 수 있다. 가장 심각한 피해를 입는 것은 사람이다. 이러한 피해는 감원이라는 형태로 운영에 영향을 줄 수 있다. 제품 폐기, 리콜, 공장폐쇄, 그리고 소송 비용 등 재정적인 영향의 범위는 상당히 넓다.
모든 부족분을 벌충하기 위한 조치에는 투자가 필요하다. 그러나 이러한 투자는 대대적인 제품 리콜로 야기되는 모든 비용에 비하면 아무 것도 아니다. 공장 라인을 통과해 나오는 모든 식음료 제품은 각 기업의 브랜드와 비즈니스를 대표한다는 사실을 기억해야 한다.
제품 안전과 품질을 보호하기 위한 포괄적인 접근방식은 기업의 평판을 강화하고, 점점 까다로워지는 고객과 규제 당국을 만족시키며 궁극적으로는 수익성을 향상시켜 줄 수 있다.
식음료 솔루션에 대한 보다 자세한 정보는 다음 로크웰오토메이션 웹 사이트를 참조하면 된다. www.rockwellautomation.com/global/industries/food/overview.page?
